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Réouverture de la Tour d’Argent : ce qui change

La « Belle Endormie » du quai de la Tournelle, parée de ses plus beaux atours, fait une rentrée remarquée après de longs mois de fermeture. Lever de rideau sur le nouveau décor et la cuisine du chef Yannick Franques qui réinterprète le patrimoine culinaire de la Tour à travers les recettes emblématiques qui ont fait sa renommée.

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Paris by Le Guide MICHELIN

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Le 5 octobre 2023, on servait le 1 178 727ème canard à la Tour d’Argent. C’est un canard de Challans qui provient, comme tous les autres depuis 1890, de l’élevage de la famille Burgaud. La fidélité est un maître mot dans cette Maison. On perpétue bien sûr l’héritage de Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire de la Tour d'Argent, qui fit du canard au sang la spécialité du restaurant. Il en peaufina le  service, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Il eu l’idée géniale de numéroter les canards servis, une tradition gardée jusqu’à nos jours par la famille Terrail, qui racheta le restaurant en 1911. On est aussi fidèle aux recettes historiques, comme le foie gras des 3 empereurs, servi la première fois en 1867, lors de l’Exposition Universelle de Paris, à trois empereurs : Guillaume Ier de Prusse, le Tsar Alexandre II et son fils futur Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismarck.

Le changement dans la tradition

Le chef Yannick Franques, aux fourneaux de la Tour depuis 4 ans, garde la main et ne se contente pas de perpétuer l’Histoire, mais entend bien inscrire cette vieille Maison dans son temps : « La recette du canard au sang est restée intacte. Le canard est découpé à la volée, avec des gestes très précis, à table, par le maître d’hôtel, puis présenté en deux services : le suprême avec la sauce au sang, servi dans une assiette spécialement réalisée par la céramiste Sylvie Coquet. Puis lors d’un second service, on déguste la cuisse confite, sur une petite brochette, avec un morceau de boudin de canard. J’utilise aujourd’hui, au mieux, toutes les parties du canard, pour répondre aux soucis actuels de limitation du gaspillage, ce qui est nouveau. J’ai aussi twisté certains plats, comme la quenelle de brochet, que je prépare également avec du sandre. Je travaille à alléger certaines sauces. J’ai créé de nouveaux plats comme le mystère de l’œuf ou le gyoza à la banane plantain. Nous avons beaucoup étudié les archives de la Maison et ressorti des cartons des recettes comme le homard des 3 radjahs. Je travaille des produits que l’on n’utilisait pas avant comme le yuzu, ou certaines épices, que je trouve chez Ankhor , qui source ses produits en France. J’ai aussi souhaité repenser l’avant plat, en proposant, sur l’assiette de présentation en argent, signée Christofle, qui a été conservée tout comme l’emblématique timbale en argent, un consommé parisien sur un fond de sabayon qui change chaque saison. »

La Tour d’Argent se tourne vers le futur

Cette adresse mythique s’ouvre sur l’avenir comme ces baies vitrées sur la Seine et la cathédrale Notre-Dame, ou plutôt son colossal chantier de reconstruction. « Contrairement à ce que nous pensions, les travaux sur la cathédrale ne rebutent pas nos clients, ils constituent même une animation. La nuit, le chantier est entièrement illuminé », explique André Terrail, 3ème du nom, président de l’établissement, depuis le décès de son père Claude en 2006. Après 18 mois de travaux, la Tour d’Argent ouvre ses portes sur l’étendue des transformations réalisées. « Le 6ème et le 7ème ont été intégralement reconstruits, explique Virginie Guyonnet, directrice de la communication du groupe la Tour d'Argent. Confiée à l'architecte Franklin Azzi, la rénovation, dont le lifting de la salle du restaurant gastronomique. La cuisine s’est agrandie et s’ouvre désormais sur la salle, offrant aux clients un impressionnant ballet de toques, venant compléter le spectacle de l’estrade, où les foies sont écrasés et mélangés au Madère et au Cognac, puis la carcasse mise dans une majestueuse presse en argent. Trois nouveaux espaces, ont été créés, du rez-de-chaussée au toit du bâtiment : le Bar des Maillets d'Argent, ouvert dès le petit-déjeuner, le Toit de la Tour, au 7e étage, pour un verre au sommet de la Tour, et l'Appartement, ancien lieu de vie de la famille Terrail, aujourd’hui, ouvert pour un séjour d’exception. 

L’expérience au coeur de La Tour

« Toutes les évolutions apportées depuis 10 ans à la Tour d’Argent sont au service de la table, de l’expérience gastronomique offerte à nos clients. Ainsi Le Boulanger de la Tour, notre boulangerie, travaille avant tout pour le restaurant. Kévin Derpierre, notre boulanger propose un pain spécifique avec chaque plat. À L’Épicerie de la Tour, on retrouve des produits de nos fournisseurs. Au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d'Argent est ouvert de 9h à minuit et prolonge, avec un cocktail ou un digestif, l’expérience gastronomique. On travaille aussi sur une offre de cigares, sur la terrasse, explique André Terrail. La cave, aujourd’hui gérée par Victor Gonzales qui succède à David Ridgway, compte toujours près de 300 000 bouteilles. Cet exceptionnel choix de vins fait évidemment aussi partie de ce que les clients viennent chercher à la Tour d’Argent », explique André Terrail enthousiaste. La Tour est résolument partie pour un tour de piste sur la scène de la gastronomie parisienne.

Photo d'illustration : MatthieuSalvaing

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La Tour d'Argent rouvre ses portes enrichie de trois nouveaux espaces

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Fermée depuis plus d'un an pour une rénovation d'envergure, assortie de la création de deux bars et d'un appartement, l'institution de la rive gauche fera son retour en août.

C'est une réouverture très attendue, qui tombe à pic pour l'été: la Tour d'Argent, fermée depuis le 30 avril 2022 pour travaux ayant vocation à «l'inscrire dans le XXI e siècle» , selon les mots de son propriétaire André Terrail, rouvrira ses portes en août.

La rénovation menée par l'architecte Franklin Azzi est la plus importante que le restaurant de la rive gauche né en 1582 aura connu depuis 1936, année de son déménagement au 6 e étage pour bénéficier d'une vue exceptionnelle sur la Seine et Notre-Dame.

Plus d'un an de fermeture durant laquelle l'institution parisienne célèbre pour son canard au sang a refait sa pièce maîtresse, la salle du restaurant gastronomique, qui reste aux mains du chef Yannick Franques. Mais a aussi créé trois nouveaux espaces, du rez-de-chaussée au toit du bâtiment: le Bar des Maillets d'Argent, ouvert dès le petit déjeuner ; le Toit de la Tour, au 7 e étage, pour un verre au sommet ; l'Appartement, pour séjourner dans ce lieu mythique.

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le 21/06/2023 à 22:31

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La Tour d’Argent : le mythique restaurant va rouvrir ses portes après un an de travaux

L'emblématique institution du quai de la Tournelle a fait peau neuve et rouvrira dans un esprit totalement repensé !

La Tour d’Argent , établissement mythique et berceau de l’exquise cuisine parisienne, ouvrira à nouveau ses portes après une année d’attente haletante. Fermé depuis avril 2022, ce joyau de la scène culinaire, l’un des plus anciens restaurants de la ville lumière , renaîtra avec une nouvelle allure, un souffle moderniste, tout en honorant son histoire riche et prestigieuse.

La Tour d’Argent en passe de rouvrir ses portes

Durant cette période de clôture, l’adresse réputée du 19 quai de la Tournelle, en plein cœur du 5e arrondissement , a connu d’importants travaux. En tout, 15 mois de labeur acharné ont transformé le restaurant en un espace résolument ancré dans le XXIe siècle, comme l’indique fièrement le site de l’épicerie du restaurant.

Le rideau se lèvera officiellement en début de septembre, dévoilant le fruit d’un travail minutieux et d’une vision audacieuse. À la barre de cette transformation, on retrouve l’architecte Franklin Azzi , mandaté pour concilier l’héritage historique de la Tour d’Argent avec une esthétique contemporaine.

La Tour d’Argent n’est pas seulement une adresse, c’est une saga culinaire qui continue de s’écrire, et nous avons hâte d’en connaître la suite. Ne reste plus qu’à patienter quelques jours pour avoir la chance de découvrir tout cela !

La Tour d’Argent – 19, quai de la Tournelle, 75005 – Réouverture début septembre 2023

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Accueil | Food | La Tour d’Argent rouvre dans quelques jours, après un an de travaux

La Tour d’Argent rouvre dans quelques jours, après un an de travaux

La Tour d’Argent rouvre dans quelques jours, après un an de travaux. Fermé depuis avril 2022, le plus vieux restaurant de Paris va à nouveau rouvrir au public. Le lieu a été entièrement repensé !

Depuis plus d’un an, au 19 Quai de la Tournelle, dans le Ve arrondissement, des travaux d’envergure ont débuté. Un lieu prisé par les touristes et les Parisiens dont la réouverture est très attendue. Pendant quinze mois, le restaurant s’est transformé pour “s’inscrire dans le XXIe siècle“ peut-on lire sur le site de l’épicerie du restaurant.

Le restaurant le plus connu de Paris

Début septembre, la Tour d’Argent ouvrira officiellement. Des travaux importants puisque Franklin Azzi, l’architecte aux commandes, avait pour mission de transformer le restaurant tout en s’inspirant de “la richesse de l’héritage du restaurant et de conserver les repères qui font sa renommée”.

  Voir cette publication sur Instagram   Une publication partagée par La Tour d’Argent Paris (@latourdargentparis)

Une histoire qui dure depuis quatre siècles

De nombreux faubourgs naissent et les commerces sont de plus en plus nombreux. Le long de la Seine, sur la rive gauche et à deux pas de la cathédrale Notre-Dame de Paris, un nouvel établissement naît. Un certain Rourteau ouvre une hostellerie ou un négoce de vins. “On ne sait pas trop”, confie André Terrail, actuel propriétaire de l’établissement.

Élégant, le restaurant porte un nom singulier : la Tour d’Argent. C’est en référence à l’une des tours du château de la Tournelle qui le soir avait des reflets argentés. Le château situé sur les quais de Seine a disparu aujourd’hui. La Tour d’Argent, un bel établissement qui attire les rois.

Pour la première fois en France, on utilise une fourchette

Henri III y passe et quelques années plus tard, une immense soirée voit le jour pour la venue d’Henri IV. Ce soir-là, pour la première fois en France, des chanceux goûteront leurs plats grâce à une fourchette.

Au fil des siècles, les restaurants passent de main en main, traversent les âges et s’adaptent à son temps. Mais le concept reste le même : des plats fins et une cuisine élégante. En 1936, changement dans le restaurant. Le propriétaire, impressionné par les gratte-ciel américains, veut faire monter le restaurant dans les cieux. La salle située au rez-de-chaussée va monter au sixième étage. En haut, les clients peuvent admirer une vue imprenable sur la Seine et Notre-Dame de Paris.

Photo de une : la Tour d’Argent avant les travaux © Akihiko Hirama / La Tour d’Argent

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La Tour d’Argent à Paris : la métamorphose historique d’une institution gastronomique

La tour d’argent, l’un des restaurants les plus emblématiques de paris, ouvre une nouvelle page de son histoire après une transformation majeure qui n’avait pas été entreprise depuis 1936. fondée en 1582, cette institution légendaire a connu une métamorphose épique qui a duré un an, dirigée par l’architecte franklin azzi..

Une transformation titanesque

Plus d’un an de travail a été nécessaire pour transformer La Tour d’Argent. Sous la direction de Franklin Azzi, architecte reconnu pour sa réhabilitation de bâtiments historiques, 17 entreprises et des centaines d’artisans de différents métiers ont œuvré pour repenser, transformer et mettre aux normes l’ensemble du bâtiment, offrant ainsi aux convives une expérience immersive du rez-de-chaussée jusqu’au toit.

L’inspiration pour cette rénovation a été puisée dans les archives de La Tour d’Argent, intégrant des clins d’œil au passé tout en créant un décor contemporain. La façade arbore désormais son médaillon dans une forme octogonale qui rappelle les années 30, mettant en valeur le riche héritage de l’établissement.

Franklin Azzi : L’architecte visionnaire

L’homme derrière la spectaculaire transformation de La Tour d’Argent, Franklin Azzi, incarne l’essence de la rénovation réussie de cette icône parisienne. Avec une carrière jalonnée de projets novateurs et de rénovations de bâtiments historiques, Franklin Azzi est reconnu pour son approche minimaliste et son engagement envers la durabilité. Son travail à la Tour d’Argent témoigne de sa capacité à respecter l’histoire tout en insufflant une nouvelle vie aux espaces emblématiques. En collaborant étroitement avec André Terrail, il a su préserver l’âme du lieu tout en créant une ambiance contemporaine et immersive. Franklin Azzi s’est appuyé sur les archives de La Tour d’Argent pour insuffler une touche rétro-moderne aux nouveaux aménagements, rendant ainsi hommage au passé tout en embrassant le futur. Le résultat est un mariage harmonieux entre tradition et innovation, reflétant parfaitement la vision de cet architecte visionnaire.

Une vue imprenable sur Paris

Le restaurant gastronomique de La Tour d’Argent offre une vue imprenable sur la ville lumière. La suppression des piliers en salle et l’utilisation de verre pour les vitrines créent une atmosphère unique, donnant l’impression de survoler Paris. Le plafond en métal argenté aux effets cinétiques est devenu une icône visible depuis la rue, illuminant les quais de Seine la nuit.

Un toit métamorphosé au 7ème ciel

La Tour d’Argent s’élève encore un peu plus vers le ciel avec l’ouverture exceptionnelle de son toit au 7ème étage. Il s’agit sans conteste de la réalisation la plus audacieuse de ces travaux. Jadis inaccessible, le toit a subi une transformation extraordinaire pour donner naissance à une terrasse exceptionnelle. Cette oasis en hauteur a été habillée de verdure, dotée d’un jardin aromatique et parée de zinc, une œuvre d’art métallique signée de l’artisan Daniel Bain, laquelle se fond harmonieusement dans la palette des toits parisiens. Les dalles en pierre de Vals recouvrant le sol confèrent une sensation de parquet minéral. Le Toit offre ainsi à une trentaine de privilégiés une expérience enchantée au sommet, où se révèle l’un des panoramas les plus majestueux de Paris. Parmi les monuments emblématiques, Notre-Dame de Paris, fidèle voisine de la Tour depuis plus de quatre siècles, trône majestueusement.

Pour accompagner cette parenthèse enchantée, les convives pourront savourer chaque jour de 18h30 à minuit – à partir de 12h le week-end – et selon la météo, un champagne d’exception de la Maison Roederer, une maison partenaire et amie de longue date de La Tour d’Argent. De plus, des cocktails créés exclusivement pour cet espace sauront ravir les palais des amateurs de mixologie. Quelques marches plus haut, comme un prolongement du restaurant, la table perchée réserve un moment inoubliable et hors-du-temps. Une institution centenaire, mondialement reconnue, l’adresse du quai de la Tournelle réussit le tour de force de se réinventer tout en continuant de surprendre. Cet espace au sommet confirme la position de La Tour d’Argent comme une référence en matière de gastronomie, d’innovation et d’exclusivité.

L’appartement : un écrin de luxe au 5ème Étage

L’autre surprise de cette réouverture se trouve au 5ème étage : L’Appartement. Accessible depuis la Tour d’Argent ou par une entrée privative rue du Cardinal Lemoine, il est le nouveau pied-à-terre parisien des Amis de la Tour. Entre luxe et authenticité, il promet l’expérience de La Tour en immersion totale. L’Appartement a mobilisé des artisans remarquables pour faire vivre cet immense espace indépendant de 150m2.

Seul et unique logis des lieux, il est pensé pour deux personnes. Ces heureux convives ont à leur disposition une hôtesse de maison dédiée, prête à leur faire vivre une expérience gastronomique et d’hospitalité dont la Tour d’Argent a le secret. Dans cet appartement de famille, la table de partage permettra aux convives de se réunir autour d’un menu sur-mesure imaginé par le Chef . Il promet un moment unique avec vue imprenable sur la plus belle ville du monde.

Le décor très parisien – avec moulures et parquet en point de Hongrie – nous plonge instantanément dans l’histoire de la famille Terrail, et en premier lieu celle de ses figures féminines. Les souvenirs d’Augusta Burdel, qui a vécu à cet étage, sont disséminés aux quatre coins de cet immense espace. L’œuvre « le souvenir d’Augusta » en céramique émaillée, esprit années 30’ du céramiste Maximilien Pellet représente avec élégance et originalité la rencontre entre Augusta et son mari André Terrail père. Les multiples références à la Finlande, du mobilier minimaliste jusqu’au sauna avec vue, évoquent son goût pour les voyages, mais aussi les origines de Tarja Terrail, mère de l’actuel propriétaire, née en Finlande et terre de cœur de celui-ci. Comme un refuge au cœur de la capitale, La Tour d’Argent, passée maître dans l’art de recevoir, accueille chacun comme chez soi et déploie à nouveau son sens de l’hospitalité légendaire. Un bijou niché au cœur de Paris, où chaque détail est soigneusement orchestré pour offrir une expérience hors du commun aux convives de l’Appartement.

Le chef Yannick Franques : un artisan de la gastronomie

À la barre des cuisines de La Tour d’Argent depuis 2020, Yannick Franques est l’architecte culinaire de cette transformation historique. Formé par certains des plus grands noms de la gastronomie française, notamment Éric Frechon au Bristol, Christian Constant au Crillon, Alain Ducasse au Louis XV et Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade, Franques incarne l’excellence et la créativité.

En tant que Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, il a une passion pour les lieux chargés d’histoire et leur redonne vie à travers sa cuisine. Avec carte blanche pour repenser les cuisines de La Tour d’Argent, il a puisé dans l’héritage de l’établissement tout en apportant une touche contemporaine. Le canard, emblème de La Tour d’Argent, demeure au cœur de son travail, présenté dans de nouvelles créations tout aussi savoureuses.

Franques s’approvisionne largement en Île-de-France, privilégiant les produits locaux tels que les légumes de la Ferme des Alluets dans les Yvelines, le beurre et la crème crue de la ferme de la Chalotterie en Seine-et-Marne. Il propose également des plats végétariens qui reflètent la richesse du terroir francilien, offrant ainsi une expérience culinaire équilibrée et diversifiée.

Une carte riche d’héritage et d’innovation

Dans la salle rénovée, le Chef Yannick Franques perpétue l’identité culinaire de La Tour d’Argent tout en répondant aux attentes contemporaines des convives. L’emblématique canard Marco Polo au poivre vert, dont la découpe papillon est un moment d’exception, trône toujours sur la carte. Le foie gras des Trois Empereurs offre également une nouvelle expérience, tout comme la Sole Cardinale, les fameuses quenelles de brochet, les crêpes Mademoiselle et le soufflé cassis.

En plus des plats légendaires, de nouvelles créations viennent compléter l’offre culinaire, évoluant au gré des saisons et des inspirations du Chef. Les recettes classiques sont revisitées avec une touche contemporaine, offrant aux convives une expérience gastronomique à la fois familière et novatrice.

Le plateau de fromages est une ode au terroir régional, mettant en avant une majorité de fromages d’Île-de-France, issus des fermes locales, et célébrant ainsi les saveurs authentiques de la région.

Une cave à vins légendaire

L’héritage du Café Anglais, la cave de La Tour d’Argent, participe à la notoriété de l’établissement depuis plus d’un siècle. Autrefois réservée aux convives du restaurant gastronomique, la célèbre “bible” des vins, pesant plus de 8 kg, est désormais accessible au Bar des Maillets d’Argent. Cette cave exceptionnelle s’ouvre aux Parisiens et aux visiteurs curieux de découvrir les trésors de La Tour d’Argent, dont ils ont tant entendu parler.

Sous la supervision de Victor Gonzàlez, Chef Sommelier Exécutif, La Tour d’Argent propose une sélection de plus de 15 000 références et plus de 300 000 bouteilles, mettant en avant le terroir viticole français à travers des flacons d’exception. La “bible” des vins, en soi, est un objet iconique de l’établissement, reflétant sa passion pour la découverte de vins rares et précieux.

Avec une cave à vins qui fait partie des plus prestigieuses au monde, les convives de La Tour d’Argent ont l’opportunité de déguster des vins exceptionnels soigneusement sélectionnés, élevés dans les caves de l’établissement, sous la supervision attentive du gardien des lieux et de son équipe. C’est une expérience vinicole inégalée qui complète à merveille la cuisine raffinée du Chef Yannick Franques et qui témoigne du souci de l’excellence à tous les niveaux de l’établissement.

Le bar des Maillets d’Argent et le salon Frédéric

Au cœur de cette réinvention de La Tour d’Argent, le Bar des Maillets d’Argent et le Salon Frédéric incarnent le mariage subtil entre tradition et modernité. Dès l’entrée, ces espaces se dévoilent comme une épopée à travers le temps, créant une expérience unique pour les convives.

Le vestibule, véritable prélude à cette aventure gustative, brille de mille feux grâce à un lustre magistral. Conçu de manière inédite par l’architecte Franklin Azzi, ce chef-d’œuvre est orné de 277 pampilles de verre extra-clair, éclairées au néon, et suspendues à six anneaux d’acier chromé. Cette pièce maîtresse crée un équilibre entre l’art déco et l’esprit industriel, affirmant le désir de renouveler les traditions tout en leur restant fidèle.

Le Bar des Maillets d’Argent, qui suit le vestibule, se pare d’une atmosphère feutrée rappelant les bars anglais. Les boiseries en chêne, les fauteuils verts et le long comptoir en étain sur mesure invitent les convives à la détente. Cet espace rend hommage à Claude Terrail, père de l’actuel propriétaire André Terrail, dont la passion pour le polo est mis en lumière à travers des photographies et des trophées évoquant ses victoires aux Opens de Paris.

Adjacent au bar, le Salon Frédéric, aménagé autour d’une élégante cheminée, rend hommage à Frédéric Delair, maître des lieux de La Tour d’Argent du milieu du XIXe siècle à 1911. Il est célèbre pour avoir inventé l’emblématique recette du canard à la presse. Le Salon Frédéric offre un cadre raffiné pour les convives, où l’histoire gastronomique se mêle au confort contemporain.

Au-delà des délices de la gastronomie, ces espaces se transforment en un lieu de rendez-vous privilégié dès le matin avec un « café-croissant » de luxe. Au déjeuner, le Chef Yannick Franques réinterprète les plats emblématiques de La Tour d’Argent, notamment les quenelles, les canards et les foies gras, tout en introduisant de nouvelles créations. L’après-midi, une sélection de pâtisseries fait le bonheur des amateurs de douceurs.

Pour l’apéritif, La Tour d’Argent renoue avec la tradition française en proposant une sélection de cognacs en collaboration avec la Maison Camus, une référence dans le domaine depuis cinq générations. Parmi les cocktails, le Side Car et le Horse’s Neck révèlent l’essence du cognac et célèbrent l’héritage français. Une précieuse collection de vieux cognacs tirés de la cave de La Tour d’Argent complète cette expérience avant un dîner exceptionnel, quelques étages plus haut.

Un renouveau historique

La Tour d’Argent s’est transformée en gardant son sens de l’hospitalité et de la fête qui ont forgé sa légende. Avec cette réouverture, elle est prête à accueillir les convives pour une expérience gastronomique et culturelle inoubliable, tout en conservant l’héritage culinaire et l’élégance qui ont fait sa renommée mondiale depuis près de 400 ans.

https://tourdargent.com/

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Au sortir de la grande pandémie, voilà deux ans, tout infatués de leur confiance de directeurs des consciences modernes, les producteurs d’« Emily in Paris » ont contacté la direction de La Tour d’argent. Avec une proposition indécente : ­laissez-nous tourner un épisode de la série dans votre sympathique restaurant parisien. Le deal : vous nous rémunérez grassement, cela s’entend. En échange, on vous promet un sacré bouche-à-oreille et plein de posts sur Instagram. Proposition rejetée illico. ­Mauvais briefing ou vraie bêtise, les producteurs américains de la bluette ignoraient sans doute qu’ils avaient face à eux une institution des papilles, un panthéon de la gastronomie. Mieux, le plus vieux restaurant de France , fondé en 1582 avec un casting de convives unique au monde.

C’est à la Tour que fut utilisée pour la première fois en France la fourchette

Au XVIe siècle, le bon roi Henri IV y boulottait déjà du pâté de héron et du cygne rôti. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y offrait à ses convives un bœuf entier ­préparé d’une trentaine de façons différentes. C’est à la Tour qu’à cette époque fut utilisée pour la première fois en France la fourchette, originaire de Toscane. Plus tard, de John Kennedy à Charlie Chaplin, de Rita Hayworth à Vladimir Poutine, de Winston Churchill à l’empereur Hirohito, tous les grands de ce monde, têtes couronnées, crésus de l’étain ou du manganèse se sont pressés pour y avoir leur rond de serviette, jouir de la vue, belle à pleurer, sur Notre-Dame et les méandres de la Seine. Et profiter d’un instant d’éternité, dans la salle à manger, authentique décor de théâtre, avec ses tables rondes juponnées de drap jaune brodé aux armes de la maison, troqué depuis pour du linge blanc, ses quinze tonnes de verre en cristal, ses gobelets à eau en argent, son canard au sang et son service cinq étoiles.

« Mes prédécesseurs ont écrit l’histoire. Je m’inscris dans cet héritage familial si riche », assure le patron, André Terrail, élégant quadra, chaussé de Weston, costume bien taillé, qui a succédé à son père, Claude, disparu en 2006. « Il ne s’agit pas de renier le passé, mais de s’en inspirer pour se renouveler », ­poursuit-il en escaladant au pas de course l’escalier en colimaçon qui mène au 6e étage et au fameux restaurant. Là-haut, des artistes s’attellent aux derniers détails d’une fresque chatoyante. Dans les cuisines, flambant neuves, ouvertes – une révolution – sur la salle à manger, marmitons et ­commis ­s’activent à blanchir, déglacer et écumer. C’est la répétition générale. Après quelque seize mois de fermeture et des ­travaux ­pharaoniques (il a même fallu consolider les fondations de la bâtisse), La Tour d’argent a rouvert, le 10 août.

Une rénovation menée par l’architecte Franklin Azzi

« Il s’agit de la rénovation – menée par l’architecte Franklin Azzi – la plus importante depuis 1936, année de son déménagement au 6e étage pour bénéficier de la vue sur Notre-Dame », raconte André Terrail. Pour ce retour, des nouveaux espaces apparaissent. Ainsi, au rez-de-chaussée, le Bar des maillets d’argent, ouvert dès le petit déjeuner, hommage au polo, le sport favori de la famille Terrail ; au 7e étage, le Toit de la Tour, un rooftop qui servira surtout du champagne. Et au 5e, L’Appartement, ultrachic, avec baies vitrées géantes, d’où l’on peut s’émerveiller, au couchant, d’un spectacle unique : le ciel magenta irisant la Seine à l’oblique de Notre-Dame. À la disposition des résidents, un sauna (la mère du P-DG est finlandaise), une cuisine design avec service par le restaurant. Le prix XXL est communiqué aux seuls « amoureux de la Tour » triés sur le volet.

Si ce toilettage est historique, la Tour a connu en quatre siècles des métamorphoses . Son nom s’inspire de la pierre champenoise avec laquelle l’immeuble a été bâti, une roche incrustée de mica brillant au soleil, comme de l’argent. Tout commence donc en 1582, lorsqu’un dénommé Rourteau, ­l’Histoire a égaré son prénom, construit, sur le quai de la Tournelle, une Auberge de la tour dédiée aux seigneurs du roi Henri III. En 1780, l’auberge devient hostellerie et inaugure la présentation des mets sous forme de carte.

Un passage obligé du Tout-Hollywood

Plus tard, Lecoq, l’un des cuisiniers personnels de Napoléon, rachète le fonds et installe une première dynastie qui, de père en fils, va savoir attirer les personnalités du moment : Dumas, Balzac, Musset, la comtesse Le Hon ou ­Napoléon III. Puis vient ­Frédéric Delair, qui conçut la recette du caneton Tour d’argent, le fameux canard au sang. En 1911, André Terrail, le grand-père du patron actuel, reprend l’affaire, mais c’est son fils, le flamboyant Claude, né dans l’immeuble et présent à chaque service, jusqu’à sa mort, en 2006, qui va sublimer la légende. Marié en premières noces à l’héritière des studios Warner, il va en faire un passage obligé du Tout-Hollywood et glaner des étoiles, deux puis trois, gardées durant trente ans mais perdues à l’orée du XXIe siècle.

« Aujourd’hui, l’ambition gastronomique est toujours là, insiste André Terrail, formé à ­l’Insead. Nous proposons une cuisine ­puissante et néoclassique. » Ni surannée ni roborative. Star éternelle de la carte, le canard Frédéric Delair, nouvelle dénomination de feu le canard à la goutte de sang, un intitulé pas très « 2023 ». « Il fait partie de notre patrimoine », assure le chef ­Yannick Franques, qui le propose en trois services contre deux auparavant. Les filets sont levés en salle, la sauce liée avec le sang, puis les cuisses, servies confites dans un deuxième temps avant le troisième service, une salade Notre-Dame, mijotée d’abats et de lentilles beluga d’Île-de-France. « Le volatile est découpé à la volée. Cela demande une grande dextérité, poursuit le chef. En moyenne, douze canards sont servis chaque jour, originaires, depuis soixante ans, du même éleveur, la maison Burgaud de Challans, en Vendée.

Chaque canard est numéroté

Chaque oiseau aquatique ansériforme est numéroté. Theodore Roosevelt y a englouti le n° 112151, Mick ­Jagger, le n° 531147 en 1978, Ronaldo, le vrai, le Brésilien, le n° 908683 en 2000, Mikhaïl ­Gorbatchev le n° 938451. Lors de notre passage nous avons dégusté le n° 1177577. L’assiette est vaillante, savant dosage entre créativité et tradition, comme le foie gras des Trois Empereurs, dont la recette, rehaussée de truffe noire, date d’un dîner au Café Anglais, le nom de la Tour avant qu’elle ne devienne la Tour, entre le Prussien ­Guillaume Ier, le tsar Alexandre II et le ­tsarévitch. « Nous avons revisité les ­classiques et le design des plats plus modernes », assure Yannick Franques dont la mission est de récupérer deux étoiles. Parmi les nouveautés, le retour de la quenelle André Terrail, plus moelleuse, ou les langoustines de ­Loctudy parsemées de futaba, un condiment japonais à base de sésame grillé et de bonite.

Si le port de la cravate n’y est plus obligatoire, « l’étiquette et l’élégance prédominent encore », assure Stéphane Trapier, trente ans de maison, et directeur du restaurant gastronomique. Sur le mur qui mène à l’ascenseur, les photos des grands de ce monde qui nous ont précédés. À l’étage, les maîtres d’hôtel, en frac, vous accompagnent à l’une des 22 tables qui dominent la Seine, où se reflète Notre-Dame. Et la magie opère. Paris est une fête.

 Nous tenons à la disposition des clients des vestes et des blazers. Et il n’y a pas de dérogation  ­Stéphane Trapier

« Nous tenons à la disposition des clients des vestes et des blazers. Et il n’y a pas de dérogation », souligne ­Stéphane Trapier, qui se souvient avoir dû demander à une très grosse fortune américaine de faire un aller-­retour au George V, en limousine, car il s’était présenté dans le hall en short et claquettes. La clientèle aisée est éclectique : des galetteux étrangers de passage, beaucoup d’habitués, du vieil argent, comme les Dassault qui viennent rituellement y fêter les événements : fiançailles, diplômes, anniversaires…

Contrairement à la légende, il n’y a aucun passe-droit pour les tables, toutes attribuées à l’instinct y compris celles bénéficiant des vues les plus spectaculaires. ­Stéphane Trapier regorge d’anecdotes sur le donjon le plus célèbre de Paris : Jean-Paul Belmondo, tentant d’ouvrir une fenêtre pour effectuer, on ne saura jamais, une cascade, Woody Allen, venant, avant sa mise au ban, dîner pour le réveillon de la Saint-­Sylvestre. Ou cette fameuse soirée quand un nabab vénézuélien se sustentant en famille a décidé de se lancer dans une verticale de Romanée-Conti et de Petrus. Résultat des courses : huit bouteilles éclusées et une addition de 140 000 euros. Autre souvenir mémorable et note à six chiffres, une verticale de Rayas, la référence de Châteauneuf-du-Pape, des rouges pâles au nez délicat et complexes, rarissimes. Nulle part ailleurs, même avec le portefeuille le mieux garni du monde, on ne peut s’offrir pareil orgasme bachique.

La carte des vins pèse... 7 kilos

Vous l’avez compris. La grande richesse de l’établissement se trouve aussi 30 mètres plus bas. Dans ses caves, les plus vastes du monde : 1 200 mètres carrés d’étroites et sombres coursives, où s’entassent 350 000 bouteilles. La carte des vins, 7 kilos, aussi épaisse qu’un volume de l’« ­Encyclopædia ­Universalis », donne le tournis. « Nous avons plus de 14 000 références, des trésors comme des cognacs de 1788 et des vins de Bordeaux d’avant le phylloxéra comme un saint-­julien Gruaud Larose de 1780 », explique Victor ­Gonzalez, chef sommelier.

Avec une température de 8 à 10 °C, la cave contient des nectars introuvables dont une collection impressionnante de bourgognes. Seule frustration, il est interdit de rapporter sa bouteille en souvenir. Aujourd’hui, André Terrail a fait de l’adage favori de son père (« Il n’est pas d’affaires plus sérieuses que le plaisir ») la devise de La Tour d’argent. S’il s’est diversifié, avec une épicerie, située 13 quai de la Tournelle, où l’on retrouve les produits maison, et une boulangerie, pour un ensemble de 80 ­personnes et 10 millions d’euros de chiffre d’affaires, André Terrail compte refaire de l’établissement le temple de l’élégance parisienne, de la cuisine néoclassique, si possible étoilé, et de la bamboche chic.

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